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宫保鸡丁的公案 < 返回

中国四大菜系的川菜和鲁菜中,都有一道“宫保鸡丁”,贵州人也把这道菜列入贵州名菜。宫保鸡丁由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,入口鲜辣,鸡肉鲜嫩,花生香脆,广受大众喜爱。

关于宫保鸡丁起源,一直以来众说纷纭,莫衷一是,但都与丁宝桢有关。丁宝桢,贵州平远人,清咸丰三年(1853年)进士,历任山东巡抚、四川总督,曾加“太子少保”衔,故又称“丁宫保”。一说:丁宝桢任山东巡抚期间,其家厨用山东“爆炒”之法,烹制鸡丁,丁喜食,故以“宫保”名之。丁升任四川总督后,把爆炒鸡丁带入四川,家厨将其与四川人嗜辣的习俗相结合,添加了辣椒和花椒,用白糖、酱油和湿芡取代了甜酱,改造成川味宫保鸡丁。二说:丁宝桢来川后,因大兴水利,百姓感其德,献其喜食之炒鸡丁,名宫保鸡丁,这一传闻与杭州“东坡肉”之说法十分相似。三说:丁宝桢在四川时,常微服查访民间,一次入一小肆用餐,店主以花生米炒辣子鸡丁饷之,丁用后,珍其味,令家厨仿制,家厨以宫保鸡丁名之。四说:丁宝桢初入川,下属张宴接风,菜中有用新出青椒与鸡米合烹的调羹菜者,颇获其心,丁询其名,答曰:既为宫保大人所制,所以应叫“宫保鸡丁”。五说:丁宝桢常用家厨烹制的辣椒鸡丁待客,客多美之,但不知其名,即以“宫保鸡丁”呼之。六说:丁宝桢在川任职期间,一次回衙很晚,饥肠辘辘,急于用餐,家厨只好急事急办,现抓几样原料快炒成菜,丁食之,甚觉其美,于是以后令家厨专烹此菜,即以宫保鸡丁名之。以上均为民间传说,无以为证。

在李劼人的小说《大波》中,却有关于宫保鸡丁的一条注释:“清光绪年间,四川总督丁宝桢原籍贵州,在四川时,喜欢吃他家乡人作的一种油碟(即炸)糊辣子炒鸡丁,四川人接受了这个食单。因为丁宝桢官封太子少保,一般称为宫保,故曰宫保鸡丁”。李劼人对成都民风民俗素有研究,于饮食一门也常留心,其说似乎更加可信。

贵州宫保鸡丁是什么模样呢?据记载,其所用的不是煳辣子,而是糍粑辣椒(即用干辣椒去把,用开水发涨,舂茸),没有花椒、花生米,更显贵州土鸡的鲜嫩与特别。如今,“宫保”这一叫法在贵州菜中极为广泛,有宫保腰花、宫保菊红(鸡肾)、宫保田鸡、宫保肚仁、宫保兔丁等。

 

参考文献:

李新主编:《川菜烹饪事典》,四川科学技术出版社,2013年。

康鹏:《晚清重臣丁宝桢与宫保鸡丁的起源》,《家禽科学》,2014年,第2期。

陈世和:《山东巡抚丁宝桢的吃与杀——丁宫保之墓为何远离家乡》,《贵阳文史》,2015年,第11期。

安宏:《宫保鸡丁:一道以名人官衔命名的菜》,《中国地名》,1999年,第5期。